▲ 곽태정 실장이 빵돌가마에서 갓 구워낸 빵을 꺼내고 있다.(천안신문)
[천안신문] 13일 오후 3시 인터뷰를 위해 찾은 뚜쥬루과자점 돌가마점(구룡동)은 평일 오후시간대임에도 빵을 사기 위해 매장을 찾은 수십명의 손님들로 북적였다.
가장 눈에 띄는 점은 깨끗한 매장과 조리시설, 그리고 50여면에 이르는 넓은 주차장이었다. 또한 매장 규모가 크다는 점을 감안해도 빵을 만드는 인원이 놀라울 정도로 많았다.
1998년 성정동 본점 개점을 시작으로 불당동 거북이점(2008)과 구룡동 돌가마점(2013)까지 천안에 3개 매장을 운영하며 연매출 120억 원을 올리고 있는 뚜쥬루. 천안시 정도 규모의 지방도시에서 빵집 3개로 어떻게 이런 매출을 올릴 수 있을까 하는 의문을 가지고 인터뷰를 시작했지만 궁금증은 그리 오래 가지 않았다.
“뚜쥬루과자점 제품은 ‘차별화의 차별화’라고 말할 수 있습니다. 국산 생팥을 사다 직접 끓이고 슈크림도 손수 만들어 사용하는 등 진정한 3無(무색소, 무향료, 무보존료) 빵을 만들고 있습니다.”
1998년 입사해 뚜쥬루의 대표 제품인 ‘거북이 빵’을 개발하는 등 천안 빵순이들의 입맛을 단박에 사로잡은 일등공신 곽태정(35) 실장은 질문에 대한 답변마다 ‘건강’, ‘신뢰’, ‘진정성’이라는 단어를 반복했다.
거북이점과 돌가마점 관리책임을 맡고 있는 곽 실장으로부터 ‘느리게 더 느리게’라는 슬로건을 내걸고 ‘전국 제일의 명품제과점’이라는 목표를 향해 질주 중인 뚜쥬루의 성공비결에 대해 들어봤다.(아래는 일문일답)
- 먼저 뚜쥬루과자점에 대한 소개 부탁드립니다.
뚜쥬루과자점은 1998년 성정동 본점 개점 이후 천안시에서만 사업을 영위하고 있는 향토기업입니다. 불당동 거북이점(2008)과 구룡동 돌가마점(2013)까지 3곳의 매장을 운영하고 있습니다.
전체 직원은 180명 정도이고, 빵을 만드는 직원만도 100여명에 이릅니다. 연매출은 약 120억 원 가량이며, 200여종의 품목을 하루 약 1만개 정도 생산․판매합니다. 대전 성심당이나 군산 이성당 등 지역 유명 빵집들이 많은데, 뚜쥬루는 지방 베이커리 중 전국 5위권 입니다.
- 경영철학은?
전국 제일의 명품제과점을 만들어 천안시민들에게 자부심을 주자는 것이 윤석호(61) 대표님을 비롯한 회사의 목표이자 경영철학입니다.
‘느리게 더 느리게’를 슬로건으로 건강한 빵을 만들기 위해 모든 노력을 경주 중입니다. 뚜쥬루의 방식이 재료비와 인건비가 많이 들고 생산성이 낮긴 하지만, 더 높은 가치를 추구하고 있습니다. 만일 돈을 많이 버는데만 집중했다면 지금보다 훨씬 부자가 됐겠죠(웃음). 하지만 돈 보다 중요한 신뢰, 가치, 진정성을 담아 빵을 만들고 있습니다.
뚜쥬르는 ‘언제나, 항상 변함없는’이라는 의미의 프랑스어로, 우리 회사의 경영철학과 가장 잘 맞아떨어진다고 판단해 사용하게 됐습니다.
- 주위 빵집들에 비해 제품 가격이 상대적으로 높은 것 같은데, 잘 팔리는 이유는 무엇인가요?
뚜쥬루가 제품을 만드는 방식은 차별화의 차별화라고 말하고 싶습니다.
동네 빵집들이 체인점과의 차별화를 위해 ‘수제’, ‘무 방부제’ 등을 홍보하는데, 이미 가공돼 판매되는 재료를 사용하면 방부제나 색소, 화학첨가물 등을 넣지 않고 빵을 만든다고 해도 기존 재료에 들어가 있는 경우가 대부분입니다.
팥을 예로 들어 보겠습니다. 뚜쥬루는 국산 생팥을 사와서 직접 끓여 사용합니다. 5kg짜리 가공된 팥이 1만 원 정도 하는데, 국산 생팥은 비쌀 때는 900g에 1만5천 원에 거래될 때도 있습니다. 일단 여기서 5배 이상의 가격 차이가 발생하는거죠. 그런데 팥을 직접 끓여 사용하는데 드는 비용은 이뿐이 아닙니다. 대형 가마솥을 설치해야 하는 비용과 공간이 필요하고, 생팥의 돌을 거르는 작업 등 엄청난 인건비가 뒤 따릅니다. 슈크림의 경우도 물만 섞어서 사용하면 되는 가루분말이 있지만 뚜쥬루는 직접 만들어 사용합니다.
일반적으로 제과점에서 팥빵이 1200원 정도에 판매되는데, 뚜쥬루는 1600원을 받습니다. 400원이 더 비싸지만, 실제 투입되는 비용을 따져보면 훨씬 싼 가격에 판매한다고 생각할 수도 있습니다.
다른 재료들도 마찬가지입니다. 유기농 딸기는 연간 약 9천여만 원 어치 가량을 생산자로부터 직접 공급받아 사용하고 있고, 식용유는 무조건 단 하루만 사용하고 버립니다. 트랜스지방 문제가 대두되기 한참 전인 지난 17년 전부터 지금까지 ‘식용유 하루 사용’ 원칙을 지켜나가고 있습니다.
이와 관련된 일화가 하나 있습니다. 빵을 만드는데 소모되는 식용유 비용이 너무 많이 나오자 한 직원이 ‘식용유를 이 틀 사용해도 산패도 등에 아무런 문제가 없다’는 발표를 한 적이 있는데, 윤석호 대표님은 반대 의견을 냈습니다. 그러자 ‘다른 직원들 모르게 하면 되지 않겠느냐’는 의견이 나왔는데, 대표님은 ‘직원을 속이는 것은 고객을 속이는 것보다 더 나쁘다’며 불같이 화를 냈습니다. 대표님이 그렇게 화내시는걸 지금까지 단 한 번도 본적이 없습니다. 이렇게 해왔기 때문에 뚜쥬루가 오랜기간 동안 고객의 사랑을 받고 있다고 생각합니다.
- 생산된 제품이 다 판매되지 않으면 어떻게 처리하나요?
뚜쥬루 매장에서 판매되는 빵에는 유통기간 표시가 없습니다. 당일생산 당일판매를 원칙으로 하고 있기 때문입니다. 만일 빵이 만든 날 다 팔리지 않으면 다음날 반값에 판매합니다. 저녁에 마지막으로 생산된 빵을 기준으로 한다면, 채 12시간도 지나지 않은 빵을 다음날 아침에 반값에 파는 셈입니다. 그렇게까지 할 필요가 있느냐는 의견도 있지만 이것이 우리의 원칙입니다.
당일 다 팔리지 않은 제품을 어려운 이웃에 기부하는 빵집들도 있는데, 우리는 수익금을 현금으로 기부하거나 제품을 만든 즉시 기부합니다.
이러한 신선도에 대한 고집이 입소문을 타면서 많은 분들이 뚜쥬루 빵을 믿고 구입하는 원천이 되는 것 같습니다.
- 뚜쥬루에서 가장 많이 팔리는 제품은 어떤 것인가요?
2013년 개발해 돌가마점에서만 생산․판매하는 ‘돌가마 만주’입니다. 스페인 화산석을 이용해 일본 마루비시(주)가 시공한 빵돌가마 국내 1호점인 돌가마점에서 생산하는 돌가마 만주는 평일 1000개, 주말 1500개만 한정판매하고 있는데, 제품이 나오는 시간에는 줄을 서거나 예약주문으로 품절되는 등 많은 인기를 누리고 있습니다. 돌가마에 굽기 때문에 재료 본연의 맛과 영양이 그대로 지켜지고 바삭함이 한층 뛰어납니다. 돌가마로는 브레드, 만주, 고로케, 식빵, 과자 5가지를 만드는데 모두 많은 판매량을 기록하고 있습니다. 아울러 오랫동안 최고의 인기를 구가했던 거북이빵도 뚜쥬루의 대표 인기품목 중 하나입니다.
- 전국 체인점도 고려해볼만 할 것 같은데, 굳이 천안에서만, 그리고 3개 매장에서만 판매하는 이유는 무엇인가요?
한 대형건설사에서 일하던 윤석호 대표님이 외국 파견을 나갔다가 한국으로 처음 발령 난 곳이 천안이었습니다. 5년간 생활하면서 천안이 너무 마음에 들어 성정동에서 첫 매장을 오픈했고, 그러다보니 천안에 애착이 많이 생겨 다른 지역으로의 진출은 생각하지 않고 있습니다.
그리고 몇몇 백화점에서 입점을 제안한 적이 있지만 들어가지 않았습니다. 특히 한 백화점은 섭외자가 세 번이나 찾아와서 마지막에는 ‘백지수표를 들고 왔다’고 말할 정도로 입점을 강력 희망한 적도 있습니다.
우리가 이 제안을 거절한 가장 큰 이유는 공간의 문제입니다. 백화점에서 제안한 작은 공간에서는 우리의 원칙을 지키며 빵을 만들어낼 수가 없습니다. 가공된 재료에는 대부분 화학첨가물이 들어가 있기 때문에 우리는 원재료를 직접 가공하는데, 그렇게 하려면 공간이 넓어야 합니다. 좁은 공간에서 빵을 만들게 되면 위생이나 화학재료 사용 등의 문제가 발생할 수밖에 없습니다.
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